第一章 单元测试
1、 问题:我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（ ）（以折光计）。
选项：
A:15-16%
B:16-17%
C:17-18%
D:14-18%
答案: 【
14-18%
】
2、 问题:导致罐头食品败坏的微生物最重要是（ ）。
选项：
A:细菌
B:霉菌
C:酵母菌
D:病毒
答案: 【
细菌
】
3、 问题:
罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ ）。
选项：
A:温度和时间
B:PH 和时间
C:PH和温度
D:PH和湿度
答案: 【
温度和时间
】
4、 问题:铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起（ ）。
选项：
A:微生物
B:化学性
C:物理性
D:酶
答案: 【
化学性
】
5、 问题:酸性食品的PH≤（ ）。
选项：
A:4.6
B:4.5
C:5.3
D:5
答案: 【
4.6
】
6、 问题:罐头制品以（ ）为宜。
选项：
A:高度硬水
B:中度硬水
C:软水
D:饮用水
答案: 【
软水
】
7、 问题:罐头冷却的最终温度一般控制在（ ）℃左右，过高会影响罐头食品质量，过低会造成罐外生锈。
选项：
A:40
B:60
C:25
D:15
答案: 【
40
】
8、 问题:
常压杀菌适用于PH值在()以下的酸性和高酸性食品（ ）。
选项：
A:4.5
B:5.5
C:6.5
D:8.5
答案: 【
4.5
】
9、 问题:酸性罐头杀菌的指标是（ ）。
选项：
A:过氧化物酶的钝化
B:氧化物酶的钝化
C:果胶酶的钝化
D:蛋白酶的钝化
答案: 【
过氧化物酶的钝化
】
10、 问题:
罐制品的（ ）是选定杀菌对象菌的重要因素。
选项：
A:pH
B:耐热性
C:温度
D:湿度
答案: 【
pH
】
第二章 单元测试
1、 问题:干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（ ）措施可加速干燥的速度。
选项：
A:提高干燥介质的温度
B:对原料进行切分、热烫处理
C:提高气流速度
D:对原料进行碱处理
答案: 【
对原料进行切分、热烫处理
】
2、 问题:大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（ ）以上。
选项：
A:0.7
B:0.6
C:0.8
D:0.9
答案: 【
0.9
】
3、 问题:
不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ ）
选项：
A:底物
B:酶
C:氧
D:PH
答案: 【
PH
】
4、 问题:（ ）是干制品最常见的腐败菌。
选项：
A:霉菌
B:酵母菌
C:细菌
D:芽孢菌
答案: 【
霉菌
】
5、 问题:葡萄干的制作工艺是（ ）。
选项：
A:原料选择在干制前进行
B:熏硫在包装之后进行
C:回软是在干燥之前进行
D:包装是在储藏之前进行
答案: 【
原料选择在干制前进行
】
6、 问题:干制品的水分活度在（ ）之间。
选项：
A:0.75-0.8
B:0.9-0.85
C:0.85-0.8
D:0.8～0.9
答案: 【
0.75-0.8
】
7、 问题:下列（ ）处理可加速干燥速度 。
选项：
A:硬化处理
B:染色
C:清洗
D:热处理
答案: 【
热处理
】
8、 问题:干燥中容易被排除的是（ ）。
选项：
A:游离水
B:胶体结合水
C:化合水
D:单分子层水
答案: 【
游离水
】
9、 问题:干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（ ）措施可加速干燥的速度。
选项：
A:提高干燥介质的温度
B:对原料进行切分、热烫处理
C:增加原料的装载量
D:选用适当的种类、品种
答案: 【
提高干燥介质的温度
】
10、 问题:干制品的贮存最适当的温度是（ ）
选项：
A:0～1℃
B:12～15℃
C:0～2℃
D:10～15℃
答案: 【
0～2℃
】
第三章 单元测试
1、 问题:腌渍制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】
2、 问题:发酵性蔬菜腌渍品： 食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】
3、 问题:非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】
4、 问题:蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】
5、 问题:高浓度盐含量可以提高原料的渗透压、降低制品的水分活度但不具有抗氧化作用。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】
6、 问题:在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵，一般没有醋酸发酵。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】
7、 问题:制作蔬菜腌制品一般以软水为佳，井水中含有较多的钙，系属硬水，应避免使用。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】
8、 问题:盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干腌法一般才用重石，同时也要加水。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】
9、 问题:盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
对
】
10、 问题:在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，如有不良气味或腐烂现象，只要不是很严重，可以继续生产。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【
错
】
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