寻味海洋 2024智慧树答案

第二章 单元测试

1、单选题：
水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（ ）

A:防止干耗和脂肪氧化
B:增重
C:外形好看
答案: 防止干耗和脂肪氧化

2、单选题：
水产品低温加工对微生物的作用是（ ）

A:增强嗜冷性微生物的生命活动
B:杀灭微生物
C:使微生物的生命活动降低
D:其余选项都不对
答案: 使微生物的生命活动降低

3、多选题：
水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（ ）

A:蛋白质的变性
B:脂肪氧化
C:干耗
D:水解
答案: 蛋白质的变性;
脂肪氧化 ;
干耗 ;
水解

4、多选题：
干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（ ）

A:表面硬化
B:虫害
C:多孔性形成
D:干制品的吸湿
答案: 表面硬化;
多孔性形成;
干制品的吸湿

5、多选题：
影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（ ）

A:肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力
B:鱼的鲜度
C:漂洗
D:捕获季节
答案: 肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力;
鱼的鲜度 ;
漂洗 ;
捕获季节

6、单选题：
鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（ ）

A:形状
B:弹性
C:风味
D:白度
答案: 弹性

7、多选题：
擂溃是鱼糜制品加工的重要工序，包括（ ）

A:空擂
B:盐擂
C:调味擂
答案: 空擂;
盐擂;
调味擂

8、多选题：
水产罐头排气的方法包括（ ）

A:加热排气法
B:热装罐法
C:真空封罐排气法
答案: 加热排气法;
热装罐法;
真空封罐排气法

9、多选题：
影响微生物低温致死的因素有（ ）。

A:贮藏期
B:交替冻结和解冻
C:结合状态和过冷状态
D:介质
E:温度高低
F:降温速率
答案: 贮藏期;
交替冻结和解冻;
结合状态和过冷状态;
介质;
温度高低;
降温速率

10、多选题：
影响鱼盐渍的因素有哪些？（ ）

A:食盐的品质
B:盐渍的温度
C:原料鱼的性状
D:盐的浓度
答案: 食盐的品质;
盐渍的温度;
原料鱼的性状;
盐的浓度

11、多选题：
烟熏的作用有哪些（ ）。

A:加工新颖产品
B:预防氧化
C:形成特殊的烟熏风味
D:防止腐败变质
E:发色
答案: 加工新颖产品;
预防氧化;
形成特殊的烟熏风味;
防止腐败变质;
发色

12、单选题：
鱼糜制品在生产过程中加入糖是为了防止蛋白质变性，这种说法是（ ）。

A:正确
B:错误
答案: 正确

13、多选题：
罐头食品加工的关键步骤有哪些（ ）。

A:加热灭菌
B:冷却
C:密封
D:脱气
答案: 加热灭菌;
冷却;
密封;
脱气

14、单选题：
褐藻胶提取过程中碱中和的目的是为了提高产品的稳定性，这种说法是（ ）。

A:正确
B:错误
答案: 正确